Björn Hollensteiners Vierkornbrot
Weizenmischbrot 70/30 mit Hirse- und Haferflocken. Sauerteig und Brühstück am Vortag, am Backtag eine kurze, klar getaktete Führung.
Zutaten
- Sauerteig
- 80 g warmes Wasser (45 °C)
- 80 g Roggenmehl Type 1150
- 8 g Sauerteiganstellgut
- Brühstück
- 220 g heißes Wasser (80 bis 90 °C)
- 65 g Roggenschrot
- 30 g Hirseflocken
- 30 g grobe Haferflocken
- 30 g Leinsamen
- 13 g Salz
- Hauptteig
- 125 g Wasser
- ganz reifer Sauerteig
- ganz vorbereitetes Brühstück
- 345 g Weizenmehl Type 550
- 5 g Frischhefe
- Für die Kruste
- nach Bedarf Leinsamen und Haferflocken
Zubereitung
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Vortag 19:00 Uhr, Sauerteig
Die Zutaten gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Arbeitszeit 5 Minuten, Reifezeit 10 bis 14 Stunden.
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Vortag, Brühstück
Das heiße Wasser über die restlichen Zutaten geben und alles sofort gut durchrühren. Die Mischung abgedeckt stehen lassen. Arbeitszeit 5 Minuten, Reifezeit 2 bis 12 Stunden.
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Backtag 7:00 Uhr, Hauptteig und Stockgare
Alle Zutaten für den Hauptteig in die Knetmaschine geben. Zunächst 5 bis 7 Minuten langsam, dann 2 bis 3 Minuten auf nächsthöherer Stufe verkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand löst. Abgedeckt 60 Minuten in der Schüssel ruhen lassen. Teigtemperatur nach dem Kneten 24 °C.
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8:15 Uhr, Formen und Stückgare
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rund oder lang wirken. Die Oberfläche befeuchten und den Teigling in eine Mischung aus Leinsamen und Haferflocken drücken. Mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen und abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
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9:00 Uhr, Ofen vorheizen
30 bis 40 Minuten vor dem Backen den Backofen mit Backstein auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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9:30 Uhr, Einschießen und Backen
Den gereiften Teigling auf den Einschießer wenden, nach Belieben einschneiden und einschießen. Mit 50 g Wasser schwaden und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Das Brot in 50 Minuten abbacken.
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10:30 Uhr, Auskühlen
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Im Video
