Sauerteig, ehrlich erklärt

Ein neuer Ansatz ist nach etwa sieben bis vierzehn Tagen backfähig. Seine volle Triebkraft und Aromatiefe erreicht er oft erst nach mehreren Wochen regelmäßiger Pflege.

Meist liegt es an der Temperatur, zu kühl gestanden, oder am Fütterungsrhythmus, zu selten oder zu unregelmäßig gefüttert.

Mit einer Fütterung pro Woche praktisch unbegrenzt.

Ein gesundes Anstellgut erkennst du an drei Dingen: Es riecht mild säuerlich, es sieht gleichmäßig aus, und es geht nach dem Füttern zuverlässig auf. Stimmen diese drei Punkte, ist dein Sauerteig in Ordnung. Auch dann, wenn er wochenlang im Kühlschrank stand.<br /> <br /> Der Geruch ist dein bester Indikator<br /> <br /> Ein gesundes Anstellgut riecht mild säuerlich, oft mit einer Note von Joghurt, Apfel, Bier oder Most. Je länger es ungefüttert steht, desto schärfer und alkoholischer wird der Geruch. Das ist normal und kein Grund zur Sorge, es ist ein Hungersignal.<br /> <br /> Alarmierend wird es bei einem muffigen, erdigen oder modrigen Geruch, bei fauligem oder käsigem Geruch, oder bei einem Geruch nach Nagellackentferner, der auch nach zwei Fütterungen nicht verschwindet. Ein stechender Essiggeruch allein ist unkritisch, dein Anstellgut ist dann einfach abgefressen und braucht Futter.<br /> <br /> Was du sehen solltest<br /> <br /> Ein gutes Anstellgut hat je nach Mehl eine Farbe von hellem Beige bis Braun und eine dickflüssige, gleichmäßige Konsistenz. Nach dem Füttern zeigen sich Bläschen an der Oberfläche und an der Glaswand.<br /> <br /> Eine graue oder graubraune Flüssigkeit auf der Oberfläche ist harmlos. Diese sogenannte Fusel entsteht, wenn die Mikroorganismen hungrig sind. Gieß sie ab oder rühr sie unter, dann füttere.<br /> <br /> Der eigentliche Test: die Triebkraft<br /> <br /> Aussehen und Geruch geben dir Hinweise, Gewissheit gibt dir nur eine Testfütterung. Nimm 20 g Anstellgut, füttere mit 20 g Mehl und 20 g Wasser und stell das Glas bei 26 bis 28 Grad warm. Ein triebstarkes Anstellgut hat sein Volumen nach 4 bis 8 Stunden deutlich vergrößert und riecht dann angenehm säuerlich.<br /> <br /> Wichtig: Eine exakte Verdopplung ist kein Muss. Wie stark dein Anstellgut aufgeht, hängt von der Festigkeit und vom Mehl ab. Ein festes Roggenanstellgut zeigt oft weniger Volumenzunahme als ein weiches Weizenanstellgut und ist trotzdem voll backfähig. Ein Gummiband außen am Glas hilft dir, die Veränderung überhaupt zu beurteilen.<br /> <br /> Geht nach zwei bis drei Fütterungen im 24-Stunden-Abstand nichts, ist dein Anstellgut erschöpft. Dann lohnt ein Neuansatz mehr als weiteres Wiederbeleben.<br /> <br /> Wann du entsorgen musst<br /> <br /> Bei pelzigem, flaumigem oder farbigem Belag in Weiß, Grün, Blau, Grau oder Schwarz. Das ist Schimmel, und dann kommt der gesamte Ansatz weg. Ebenso bei rosa, orangefarbenen oder rötlichen Schlieren, die auf eine bakterielle Fehlbesiedlung hindeuten.<br /> <br /> Alles andere lässt sich fast immer retten. Sauerteig ist erstaunlich robust, das eigene Säuremilieu schützt ihn vor Fremdkeimen. Die häufigste Ursache für ein verlorenes Anstellgut ist unregelmäßige Pflege, seltener echter Verderb.

Kahmhefe ist eine flache, glatte oder faltige Haut auf der Oberfläche deines Sauerteigs, weißlich bis hellbeige, und sie ist harmlos. Schimmel wächst dreidimensional, pelzig und flaumig, oft in runden farbigen Kolonien, und macht den gesamten Ansatz unbrauchbar. Der Unterschied liegt in der Struktur, nicht in der Farbe.<br /> <br /> So erkennst du Kahmhefe<br /> <br /> Kahmhefen sind sauerstoffliebende Hefen, die sich als geschlossener Film über die Oberfläche legen. Typisch sind:<br /> <br /> flache, hautartige Schicht ohne Höhe<br /> weißlich, cremefarben oder hellbeige, oft leicht glänzend<br /> glatte oder feinfaltige Oberfläche, ähnlich einer Milchhaut<br /> lässt sich als zusammenhängendes Stück abheben<br /> riecht hefig oder alkoholisch, nicht muffig<br /> <br /> Kahmhefe bildet sich, wenn dein Anstellgut lange ungefüttert an der Luft steht, besonders bei weichen Ansätzen mit viel Wasser und bei Raumtemperatur. Sie ist ein Pflegesignal.<br /> <br /> Was du tust: Nimm die Schicht großzügig ab und entsorge sie. Hol dann mit einem sauberen Löffel Sauerteig aus den tieferen, unberührten Schichten, fülle ihn in ein frisches, sauberes Glas und füttere wie gewohnt. Geht dein Anstellgut danach normal auf, ist alles in Ordnung.<br /> <br /> So erkennst du Schimmel<br /> <br /> Schimmel bildet ein Myzel, also ein Geflecht aus Pilzfäden, das in die Höhe und in die Tiefe wächst. Typisch sind:<br /> <br /> flaumige, pelzige oder watteartige Struktur mit sichtbarer Höhe<br /> runde, klar abgegrenzte Kolonien statt einer flächigen Haut<br /> Farben von Weiß über Grün und Blau bis Grau und Schwarz<br /> Wachstum bevorzugt am Glasrand, am Deckel oder an trockenen Teigresten oberhalb der Masse<br /> muffiger, erdiger Kellergeruch<br /> <br /> Der häufigste Irrtum ist weißer Schimmel, der mit Kahmhefe verwechselt wird. Der Unterschied ist die Struktur. Kahmhefe liegt flach und geschlossen auf der Oberfläche. Weißer Schimmel steht flauschig ab und beginnt fast immer als runder Fleck, der sich ausbreitet.<br /> <br /> Warum Abkratzen bei Schimmel nicht reicht<br /> <br /> Was du siehst, ist nur der Fruchtkörper. Das eigentliche Pilzgeflecht durchzieht die weiche, feuchte Masse längst unsichtbar, und einzelne Schimmelarten bilden dabei Mykotoxine, die hitzestabil sind und beim Backen nicht zerstört werden. Bei festem Käse kannst du großzügig wegschneiden, bei Sauerteig geht das nicht.<br /> <br /> Entsorge deshalb den kompletten Ansatz, wasch das Glas heiß aus oder nimm ein neues, und starte mit einem Rückstellmuster aus dem Gefrierfach oder mit getrocknetem Anstellgut neu. Genau dafür lohnt es sich, immer eine kleine getrocknete Reserve zu haben.<br /> <br /> Vorbeugen ist einfacher als retten<br /> <br /> Schimmel entsteht fast immer an denselben Stellen: an Teigresten am Glasrand, unter einem feucht beschlagenen Deckel oder in einem Glas, das zu lange bei Raumtemperatur stand. Wisch den Rand nach jeder Fütterung sauber ab, lagere dein Anstellgut bei 4 bis 8 Grad im Kühlschrank und arbeite mit sauberen Löffeln. Damit hast du den größten Teil des Risikos ausgeschaltet.