Silvio Manns Buchweizen-Dinkelbrot
Kastenbrot aus drei Vorstufen: Buchweizensauerteig, Dinkelvorteig und Kochstück. Der hohe Wasseranteil sorgt für eine saftige Krume und lange Frischhaltung.
Sehr intensiver Buchweizengeschmack, weiche elastische Krume, dunkle Kruste. Durch den hohen Wasseranteil hält sich das Brot 5 bis 7 Tage. Am besten im Brotbeutel oder in der Box lagern, das verhindert Austrocknen und ist nicht luftdicht. Einfrieren ist mindestens 3 Monate möglich, die Qualität kann darunter leiden.
Zutaten
- Buchweizen-Sauerteig (Summe 418 g, davon 19 g als Anstellgut zurückbehalten)
- 20 g ASG Roggen
- 199 g Buchweizenmehl
- 199 g Wasser
- Dinkelvorteig (Summe 231 g)
- 150 g Dinkelmehl 630
- 80 g Wasser, 25 °C
- 1 g Hefe
- Buchweizen-Kochstück (Summe 210 g)
- 50 g Buchweizenmehl
- 160 g Wasser, kochend
- Hauptteig (Gesamt 1001 g)
- 399 g Buchweizen-Sauerteig
- 231 g Dinkelvorteig
- 210 g Buchweizen-Kochstück
- 100 g Dinkelmehl 630
- 50 g Wasser
- 11 g Salz
Zubereitung
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Vorstufen ansetzen
Buchweizen-Sauerteig und Dinkelvorteig ansetzen und 4 Stunden warm stehen lassen, ideal sind 35 °C. Das klappt im Backofen mit eingeschaltetem Licht und einer Schale heißem Wasser auf dem Boden. Vom fertigen Sauerteig 19 g als Anstellgut für das nächste Mal abnehmen.
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Kochstück herstellen
Kochendes Wasser über das Buchweizenmehl geben, gründlich verrühren, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
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Hauptteig kneten
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine vermischen: 6 Minuten auf niedriger Stufe, dann 2 Minuten auf höherer Stufe. Der Teig sollte am Ende etwa 25 °C warm sein.
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In die Form füllen
Den sehr weichen Teig mit zwei Teigkarten in eine gefettete Kastenform (25 bis 30 cm) füllen.
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Über Nacht kühlen
Die Form abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Eine Ruhezeit bei Raumtemperatur gibt es nicht.
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Mit Mehl verzieren
Wer mag, stäubt vor dem Backen mit einer Schablone ein Muster aus Dinkelmehl auf.
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Einschneiden
Das Brot längs in der Mitte einschneiden.
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Mit Dampf anbacken
Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Brot hineinschieben und sofort eine Tasse Wasser auf ein heißes Blech am Ofenboden gießen. Nach 3 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht.
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Ausbacken
Die Temperatur auf 215 °C senken und das Brot insgesamt etwa 50 Minuten backen.
Im Video
