Silvio Manns Buchweizen-Dinkelbrot
Kastenbrot aus drei Vorstufen: Buchweizensauerteig, Dinkelvorteig und Kochstück. Die hohe Teigausbeute bringt eine saftige Krume und lange Frischhaltung.
Sehr intensiver Buchweizengeschmack, weiche elastische Krume, dunkle Kruste. Durch die hohe Teigausbeute hält sich das Brot 5 bis 7 Tage. Am besten im Brotbeutel oder in der Box lagern, das verhindert Austrocknen und ist nicht luftdicht. Einfrieren ist mindestens 3 Monate möglich, die Qualität kann darunter leiden.
Zutaten
- Buchweizen-Sauerteig (4 Stunden bei 35 °C und 75 % Luftfeuchte, Summe 1385 g)
- 69 g ASG Roggen
- 692 g Buchweizenmehl
- 692 g Wasser
- Dinkelvorteig (Summe 800 g)
- 519 g Dinkelmehl 630
- 277 g Wasser, 25 °C
- 3 g Hefe
- Buchweizen-Kochstück (Summe 727 g)
- 173 g Buchweizenmehl
- 554 g Wasser, kochend
- Hauptteig (Gesamt 3469 g)
- 1385 g Buchweizen-Sauerteig
- 800 g Dinkelvorteig
- 727 g Buchweizen-Kochstück
- 346 g Dinkelmehl 630
- 173 g Wasser
- 38 g Salz
Zubereitung
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Vorstufen ansetzen
Buchweizensauerteig und Dinkelvorteig herstellen und 4 Stunden im Garraum bei 35 °C und 75 Prozent Luftfeuchte führen.
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Kochstück herstellen
Kochendes Wasser über das Buchweizenmehl geben, gründlich verrühren, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
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Hauptteig kneten
Alle Zutaten für den Hauptteig im Kneter vermischen: 6 Minuten langsam, dann 2 Minuten schnell. Zielteigtemperatur 25 °C.
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In die Form wiegen
Den Teig mit zwei Teigkarten direkt in die gefettete Backform wiegen.
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Über Nacht kühlen
Das Brot über Nacht in der Kühlung aufbewahren. Eine Teigruhe bei Raumtemperatur gibt es nicht.
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Schriftzug aufstäuben
Vor dem Backen mit der Schablone den Schriftzug aus Dinkelmehl aufstäuben.
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Einschneiden
Das Brot längs in der Mitte einschneiden.
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Einschießen
Bei 240 °C mit einem Schwadenstoß einschießen, nach 3 Minuten den Zug für 8 Minuten ziehen.
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Ausbacken
Auf 215 °C absenken und insgesamt 55 bis 65 Minuten ausbacken, den Zug zum Schluss geschlossen halten.
Im Video
