Silvio Mann
Bäckermeister
„Gutes regionales Brot braucht gute Bauern, gute Müller und Bäcker, die mit Leidenschaft und Wissen nachhaltig und kooperativ zusammenarbeiten.“
Silvio Mann ist Bäckermeister in Leipzig. Vor dem Backen war er Koch, jahrelang in der internationalen Hotellerie. Der Wunsch, Bio-Brot herzustellen, brachte ihn 2021 in eine kleine Biobäckerei bei Leipzig, wo er die Ausbildung zum Bäcker machte.
Ein dreiwöchiges Praktikum in der Bretagne während der Lehre gab den Ausschlag. Nach dem Abschluss ging er über Erasmus+ zwei Jahre auf Wanderschaft, neun Stationen in vier Ländern. In Warschau lernte er Teige mit sehr hoher Teigausbeute und das Backen bei großer Hitze, im Val-du-Layon stand er am Holzbackofen einer Bäckerei mit eigener Mühle, in Västerås verglich er schwedische und deutsche Mehltypen. 2025 legte er die Meisterprüfung ab. Danach zog es ihn zurück in die Bretagne, zuletzt nach Douarnenez, wo er Anbau und Vermahlung von Getreide kennenlernte, und für zweieinhalb Monate nach Tiflis zu einer alten endemischen Weizenart.
Uns interessiert an ihm, dass er die ganze Kette kennt, vom Acker über die Mühle bis zum Ofen. Wer so viele Backstuben von innen gesehen hat, erklärt anders, warum ein Teig funktioniert.
