Silvio Manns 2-Stufen-Weizenbrot
Zweistufig geführter Weizensauerteig mit kalter Stückgare über Nacht. Jede Stufe wird auf Temperatur gefahren, das Schüttwasser für jeden Schritt gerechnet.
Zutaten
- Stufe 1 (6 Stunden bei 29 bis 30 °C, ergibt 63 g, TA ca. 161)
- 4 g ASG Weizensauer
- 37 g Weizenmehl T65
- 22 g Wasser (ca. 40 °C)
- Stufe 2 (6 Stunden bei 29 bis 30 °C, ergibt 364 g, TA ca. 168)
- 63 g Sauerteig Stufe 1
- 177 g Weizenmehl T65
- 124 g Wasser (ca. 40 °C)
- Hauptteig (Zielteigtemperatur 28 °C, Gesamtteig 1201 g)
- 364 g Sauerteig Stufe 2
- 435 g Weizenmehl T65
- 393 g Wasser (ca. 34 °C)
- 9 g Salz
Zubereitung
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Stufe 1 ansetzen
ASG, Mehl und Schüttwasser mischen. Teigtemperatur 29 bis 30 °C halten, am besten im Garraum, alternativ im Backofen mit eingeschaltetem Licht und leicht geöffneter Tür.
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Stufe 1 reifen lassen
Der Ansatz ist bei TA ca. 161 entsprechend fest. 6 Stunden reifen lassen.
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Stufe 2 mischen
Zuerst den Sauerteig der ersten Stufe mit dem neuen Schüttwasser mischen, dann das Mehl zugeben.
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Stufe 2 reifen lassen
Durch die höhere TA von ca. 168 wirkt der Teig nach dem Mischen weicher als in Stufe 1. Wieder 6 Stunden bei 29 bis 30 °C reifen lassen.
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Salz lösen
Wasser und Salz vermengen, damit sich das Salz vollständig löst.
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Sauerteig einrühren
Sauerteig Stufe 2 in das Salzwasser einrühren.
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Kneten
Mehl zugeben und kneten. Zielteigtemperatur ca. 28 °C. Das Schüttwasser hat dafür ca. 34 °C.
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Stockgare
Teig in eine Schüssel geben, 2 bis 3 Stunden Stockgare, dabei zwei- bis viermal dehnen und falten, jeweils im Abstand von etwa einer Stunde. Bei TA 183 wirkt der Teig anfangs weich und gewinnt über die Faltvorgänge deutlich an Stabilität.
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Abwiegen und rundwirken
Je 600 g abwiegen und behutsam rundwirken.
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In die Gärkörbchen
In leicht bemehlte Gärkörbchen einlegen und kurz bei Raumtemperatur entspannen lassen.
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Kalte Stückgare
Über Nacht in die Kühlung bei 3 bis 5 °C, etwa 10 Stunden.
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Einschießen
Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote direkt aus der Kühlung nehmen, bei Bedarf einschneiden und mit Schwaden einschießen.
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Schwaden ablassen
Nach 5 Minuten den Zug für 1 bis 2 Minuten öffnen.
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Ausbacken
Nach 20 Minuten auf 220 °C absenken und weitere 20 bis 30 Minuten ausbacken.
Im Video
