Christoph Schaubs rustikales Kartoffelbrot
Weizenmischbrot mit Roggensauerteig und Poolish. Gekochte Kartoffeln vom Vortag machen die Krume feucht und halten das Brot lange frisch.
Ein Weizenmischbrot mit zwei Vorteigen: Roggensauerteig und Poolish. Die gekochten Kartoffeln vom Vortag machen die Krume feucht und halten das Brot lange frisch. Achtung: Die Wassermenge schwankt stark, je nach Kartoffelsorte und Zubereitung. Dieses Brot braucht etwas Erfahrung.
Zutaten
- Roggensauerteig (12 bis 16 Stunden, Summe 200 g)
- 90 g Wasser, ca. 44 °C
- 90 g Roggenmehl 1150
- 18 g Roggen-Anstellgut
- 2 g Salz
- Poolish (12 bis 14 Stunden, Summe 180 g)
- 90 g Weizenmehl 1050
- 90 g Wasser, kalt, ca. 20 °C
- 0,2 g Hefe (2 Kügelchen, reiskorngroß)
- Hauptteig (Gesamt ca. 1170 g)
- 200 g Roggensauerteig
- 180 g Poolish
- 200 g Kartoffeln, gekocht und zerdrückt
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 120 g Wasser, 26 °C (bis 190 g, je nach Kartoffeln)
- 14 g Salz
- 6 g Hefe, frisch
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren. Die Mischung sollte danach 33 bis 35 °C warm sein. Abgedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Poolish ansetzen
Weizenmehl, kaltes Wasser und die winzige Hefemenge verrühren und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
-
Hauptteig kneten
Alle Zutaten mischen, zunächst nur mit 120 g Wasser. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann 8 bis 10 Minuten auf höherer Stufe, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
-
Wasser anpassen
Erst jetzt nach und nach mehr Wasser zugeben, bis die Festigkeit stimmt. Der Teig soll sich gerade eben noch von der Schüssel lösen. Am Ende sollte er 25 bis 26 °C warm sein.
-
Teig ruhen lassen
Abgedeckt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
-
Laib formen
Den Teig mit Roggenmehl bestäuben, von allen Seiten zur Mitte einschlagen, umdrehen und zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
-
Gehen lassen
Abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
-
Anbacken
Den Ofen mit Backstahl oder Backstein gründlich auf 250 °C vorheizen. Den Laib mit dem Schluss nach oben einschießen und kräftig Dampf geben.
-
Ausbacken
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen, auf 205 °C herunterschalten und weitere 40 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt offen lassen, das macht die Kruste krosser.
Im Video
