Marcel Paas helle Sauerteigbrötchen ohne Kneten
Luftige Brötchen mit knuspriger Saatenkruste, ohne Kneten und ohne Formen. Die lange kalte Gare macht die Arbeit und bringt ein mild-säuerliches Aroma.
Zutaten
- Hauptteig
- 370 g kaltes Wasser
- 12 g Salz
- 1 g Frischhefe (optional)
- 80 g Anstellgut
- 500 g Weißmehl (Weizenmehl Type 550)
- Saatenmix
- nach Bedarf Sesam, Leinsamen, Chiasamen oder andere Saaten nach Wahl
Zubereitung
-
Anstellgut auflösen
Wasser, Salz und Hefe in eine Schüssel geben und das Anstellgut darin auflösen.
-
Mehl untermengen
Das Mehl dazugeben und alles gut vermengen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
-
Stockgare
Den Teig in ein Becken geben, abdecken und 120 bis 180 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen.
-
Dehnen und falten
Während dieser Zeit den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten.
-
Kalte Gare
Danach das Teigbecken 12 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
-
Akklimatisieren
2 Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
-
Ofen vorheizen
Den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
-
Auf die Saaten stürzen
Die Arbeitsfläche großzügig mit dem Saatenmix bestreuen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Den Teig oben ebenfalls mit Saaten bestreuen.
-
Rechteck formen
Mit feuchten Händen schonend zu einem Rechteck formen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
-
Teilen
Den Teig mit einem Teigabstecher in acht Stücke teilen.
-
Absetzen
Die Teiglinge ohne weiteres Formen mit genügend Abstand auf Backpapier legen. Eine Stückgare gibt es nicht.
-
Einschießen und schwaden
Die Teiglinge auf den heißen Backstahl abschieben und den Ofen bedampfen.
-
Backen
Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brötchen 25 bis 30 Minuten backen.
-
Dampf ablassen
Nach etwa 10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Im Video
