Berliner Schusterjungen: Roggenbrötchen aus reinem Sauerteig mit Sonja Bauer

Schusterjungen sind das Berliner Frühstücksbrötchen, und Sonja Bauer backt sie in dieser Folge ohne ein Gramm Hefe. Den Antrieb übernimmt ein Roggensauerteig, der drei bis fünf Stunden bei 26 bis 28 Grad reift. Geknetet wird gar nicht. Der Teig ruht eine Stunde, wird flach gedrückt und mit der Teigkarte in Rechtecke abgestochen, ganz ohne Formen.

Sonja zeigt dabei, warum die dicke Mehlschicht auf der Oberseite mehr ist als Deko: Sie reißt während der Gare auf und zeigt damit an, wann die Teiglinge in den Ofen können. Dazu kommen die richtige Temperatur für den Sauerteig, der Umgang mit einem reinen Roggenteig, der an allem klebt, und der Zeitplan einer Fuhre, die morgens angesetzt und nachmittags fertig ist.