Berliner Schusterjungen
Roggenbrötchen aus reinem Sauerteig, ohne Hefe und ohne Formen. Sonja Bauer zeigt, wie der Berliner Klassiker an einem Tag gelingt.
Schusterjungen sind das Berliner Frühstücksbrötchen: rustikale Roggenbrötchen aus reinem Sauerteig, ohne Hefe und ohne Formen. Der Teig wird nur flach gedrückt und mit der Teigkarte in Rechtecke abgestochen. Die dicke Mehlschicht auf der Oberseite reißt während der Gare auf und zeigt damit an, wann die Teiglinge in den Ofen können. Morgens angesetzt, nachmittags fertig.
Das Rezept stammt von Sonja Bauer aus ihrem Buch „Einfach Sauerteig!“.
Zutaten
- Roggensauerteig (Summe 450 g, 3 bis 5 Stunden bei 26 bis 28 °C)
- 90 g Roggenanstellgut
- 180 g Wasser, lauwarm (35 °C)
- 180 g Roggenmehl 1150
- Hauptteig (Gesamt ca. 872 g)
- 450 g reifer Roggensauerteig
- 110–120 g Wasser, lauwarm (35 °C)
- 225 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 10 g Schmalz oder vegane Alternative
- 10 g Rübensirup oder Gerstenmalzextrakt (optional)
- 12 g Salz
Das brauchst du
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Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Anstellgut, Wasser und Roggenmehl gründlich verrühren. Abgedeckt bei 26 bis 28 °C reifen lassen, bis der Sauerteig seinen Höhepunkt erreicht hat. Das dauert 3 bis 5 Stunden.
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Hauptteig mischen
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben und etwa 6 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis der Teig homogen und leicht klebrig ist. Mehr Struktur braucht er nicht.
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Teigruhe
Den Teig abgedeckt 30 bis 45 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
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Arbeitsfläche bemehlen
Die Arbeitsfläche sehr großzügig mit Roggenmehl bestauben, den Teig vorsichtig darauf kippen und auch die Oberseite kräftig bemehlen.
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Teigstücke abstechen
Den Teig etwa 2 cm dick zu einem Rechteck drücken und mit der Teigkarte neun bis zehn gleich große, rechteckige Stücke abstechen.
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Auf die Bleche setzen
Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf zwei mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegte Bleche setzen.
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Stückgare
Abgedeckt etwa 60 Minuten bei 22 bis 24 °C reifen lassen. So weit sind sie, wenn das Volumen sichtbar zugenommen hat und die Mehlschicht feine Risse zeigt.
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Ofen vorheizen
Rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, bei Heißluft auf 220 °C.
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Einschießen und schwaden
Die Bleche einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und auf 210 °C herunterschalten, bei Heißluft auf 190 °C.
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Fertig backen
Weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis die Brötchen kräftig gebräunt sind, danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Im Video
