Baguette mit drei Vorteigen
Drei Vorteige nebeneinander: Pasta di Riporto bringt Reife, Poolish den Trieb, Levain die Säure. 74 Prozent Wasser, Fermentolyse statt Autolyse.
Zutaten
- Pasta di Riporto (15 bis 20 Stunden, Summe 273 g)
- 111 g Wasser, 28 bis 32 °C
- 150 g Weizenmehl Tipo 0, kleberstark (entspricht 550)
- 7,5 g Olivenöl
- 3,5 g Salz
- 0,8 g Frischhefe
- Poolish (10 bis 16 Stunden bei 18 °C, Summe 501 g)
- 250 g Wasser, 28 bis 35 °C
- 250 g Weizenmehl Tipo 0 (entspricht 550)
- 1,3 g Frischhefe
- Levain (12 bis 14 Stunden bei 22 bis 24 °C, Summe 260 g)
- 125 g Wasser, 28 bis 35 °C
- 75 g Weizenmehl Tipo 0 (entspricht 550)
- 50 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 10 g Anstellgut, weich geführt
- Hauptteig (Gesamt 1410 g)
- 501 g Poolish
- 273 g Pasta di Riporto
- 260 g Levain
- 250 g Weizenmehl Tipo 0 (entspricht 550)
- 88 g Wasser, 12 bis 14 °C
- 19 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 3,1 g Frischhefe
- 3,1 g Malz, inaktiv
Zubereitung
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Pasta di Riporto ansetzen
Vom Wasser 90 g mit Mehl, Hefe, Salz und Öl lange auskneten, bis die Kleberstruktur sehr stabil ist. Erst dann die restlichen 21 g Wasser einarbeiten. In einem leicht geölten Gefäß abgedeckt 90 bis 120 Minuten bei 24 bis 26 °C anspringen lassen, danach 14 bis 18 Stunden bei 4 bis 6 °C.
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Poolish ansetzen
Wasser, Mehl und Hefe glatt verrühren, es darf kein trockenes Mehl übrig bleiben. Abgedeckt 10 bis 14 Stunden bei 18 °C reifen lassen. Fertig ist er, wenn er blasig und gewölbt ist und gerade anfängt einzufallen.
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Levain ansetzen
Alle Zutaten glatt mischen und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei 22 bis 24 °C reifen lassen, bis er aktiv und blasig ist.
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Fermentolyse
Wasser, Mehl und den Poolish in der Rührschüssel mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 40 Minuten stehen lassen. Das baut die Grundstruktur auf und macht den Teig dehnbarer.
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Hauptteig kneten
Pasta di Riporto, Levain, Frischhefe und Malz zugeben und 6 Minuten langsam kneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist. Dann 8 bis 10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe weiterkneten, bis der Teig sehr glatt und fest ist und sich von der Schüsselwand löst.
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Salz und Öl einarbeiten
Salz und Olivenöl zugeben, 2 bis 4 Minuten langsam einarbeiten, dann 3 bis 5 Minuten schnell auskneten. Die Teigtemperatur soll bei 24 bis 26 °C liegen. Zum Schluss den Fenstertest machen.
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Stockgare
Den Teig in einen leicht geölten Behälter geben und abgedeckt 90 Minuten bei 24 bis 26 °C ruhen lassen. Er nimmt dabei 20 bis 25 Prozent an Volumen zu, keinesfalls mehr als 30.
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Teilen und vorformen
Den Teig vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in vier oder fünf Stücke teilen und jedes zu einem festen länglichen Zylinder formen. Das baut Spannung auf.
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Zwischengare
Abgedeckt 30 Minuten bei 24 bis 26 °C entspannen lassen, bis sich der Teig weich und elastisch anfühlt.
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Formen
Jeden Zylinder flach drücken, ohne ihn zu entgasen, zur langen Baguetteform aufrollen und die Naht verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Gärleinen legen und dazwischen Falten aufstellen.
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Stückgare
20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeigen sich beim Formen Gasblasen, war die Gare schon zu weit.
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Kalt abstehen lassen
Die Baguettes unbedeckt 30 bis 120 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche trocknet leicht an, dadurch gelingt das Einschneiden sauberer.
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Ofen vorbereiten
Den Ofen mit Backstein oder Backstahl und einem Dampfsystem, etwa einer hitzebeständigen Pfanne mit Lavasteinen, auf 245 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Einschneiden
Kurz vor dem Backen mit flach gehaltener Klinge zügig einschneiden, die Schnitte leicht überlappend in etwa 10 Grad zur Teigoberfläche.
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Backen
Auf den heißen Stein schießen, sofort Dampf geben und bei 240 °C backen. Nach 10 bis 12 Minuten den Dampf ablassen, insgesamt rund 30 Minuten bis tiefgoldbraun. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
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