Björn Hollensteiners Proteinbrot
22 Prozent Eiweiß in der Trockenmasse, ganz ohne Proteinpulver. Magerquark, weiße Bohnen und geröstete Saaten machen dieses Weizenbrot eiweißreich und saftig.
Ein Brot mit 22 Prozent Eiweiß in der Trockenmasse, das sind 13 bis 14 g pro 100 g Brot. Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn, ohne Proteinpulver, ohne Isolat, ohne zugesetztes Gluten. Ein normales Weizenbrot liegt bei 10 bis 13 Prozent. Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot. Es gelingt in zwei Varianten: mit Biga wird es mild, mit Roggensauerteig kräftiger im Aroma.
Zutaten
- Biga, Variante 1 (12 bis 14 Stunden, Summe 241 g)
- 90 g Wasser
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 1 g Frischhefe
- Roggensauerteig, Variante 2 (12 Stunden, Summe 287 g)
- 140 g Wasser, 40 °C
- 140 g Roggenmehl 1150
- 7 g Anstellgut
- Saaten-Brühstück (Summe 240 g)
- 60 g Kürbiskerne
- 60 g Hanfsamen, geschält
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 60 g Wasser
- Hauptteig (Gesamt rund 1940 g)
- 241 g Biga oder 287 g Roggensauerteig
- 240 g Saaten-Brühstück
- 140 g Wasser, kalt (mit Sauerteig 90 g)
- 440 g Magerquark, kalt
- 220 g weiße Bohnen oder Ackerbohnen, abgetropft
- 270 g Weizenvollkornmehl
- 350 g Weizenmehl 550
- 20 g Salz
- 10 g Dattelsirup
- 7 g Frischhefe
Zubereitung
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Vorstufe ansetzen
Variante 1: Für die Biga die Zutaten mischen, von Hand verkneten und abgedeckt 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Variante 2: Für den Roggensauerteig die Zutaten gut mischen und ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Saaten rösten
Die Saaten in einer Pfanne oder einem Topf rösten, dann mit dem Wasser übergießen und auskühlen lassen.
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Hauptteig kneten
Alle Zutaten des Hauptteigs ohne das Brühstück in der Maschine etwa 10 Minuten auskneten. Wirkt der Teig zu fest, portionsweise 20 bis 40 g Wasser zugeben. Die Bohnen lösen sich dabei vollständig auf.
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Saaten einarbeiten
Sobald der Teig Struktur hat, das Saaten-Brühstück einkneten, zusammen mit dem Wasser, das die Saaten nicht aufgesogen haben. Der Teig reißt kurz und fällt danach wieder zusammen.
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Stockgare
Den Teig in eine geölte Wanne geben, einmal von allen vier Seiten einschlagen und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
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Teilen und vorformen
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Stücke von etwa 930 g teilen. Rund vorformen und 15 bis 20 Minuten entspannen lassen.
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Lang formen
Zu länglichen Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in zwei bemehlte Gärkörbchen legen, abdecken.
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Stückgare
70 bis 80 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Ofen währenddessen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Backen
Die Brote auf den Einschießer stürzen, längs einschneiden, einschießen und kräftig Dampf geben. Auf 210 °C herunterschalten und 50 bis 60 Minuten backen.
Im Video
