Century – Urgetreidebrot mit Roggensauerteig
Ein Brot aus Century-Urgetreide mit langer kalter Teigruhe. Kräftig im Geschmack, mit fester, saftiger Krume.
Zutaten
- Autolyse
- 1000 g Century (Urgetreide)
- 100 g Roggensauerteig
- 600 g Wasser
- Hauptteig
- 1750 g Autolyseteig
- 25 g Salz
- 7 g Hefe
- 25-50 g Wasser für die Bassinage, nach Teig
Zubereitung
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Autolyse
Century, Sauerteig und Wasser mischen und 30 bis 60 Minuten stehen lassen.
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Kneten
Salz und Hefe zugeben. 10 Minuten im ersten Gang, dann 1 Minute im zweiten Gang kneten. Das Bassinage-Wasser schluckweise beigeben. Die Teigtemperatur sollte 26 °C betragen.
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Stockgare
Abgedeckt 60 Minuten, dabei zweimal dehnen und falten.
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Teigruhe
In der Teigwanne 12 bis 24 Stunden bei 4 °C.
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Aufarbeiten
Mit Mehl aufarbeiten. Portionsweise abstechen und mit dem Schluss nach unten auf das vorher gut bemehlte Teigtuch legen.
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Endgare
30 Minuten bei Raumtemperatur.
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Backen
Teigling mit dem Schluss nach oben drehen und einschießen. Bei 250 °C fallend auf 210 °C backen, direkt schwaden. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und etwa 35 Minuten fertig backen.