Dinkel-Sylter
Ein kräftiges Dinkelbrot mit Sauerteig und Biga, dunkel ausgebacken. Flohsamenschalen geben der Krume Stand.
Zutaten
- Sauerteig
- 90 g Dinkelmehl 630
- 70 g Wasser, warm
- 7 g Anstellgut
- Biga
- 300 g Dinkelvollkornmehl
- 170 g Wasser
- 1 g Hefe
- Hauptteig
- 520 g Wasser
- 610 g Dinkelmehl 630
- Biga und Sauerteig
- 10 g Malz oder Pekmez
- 15 g Flohsamenschalen
- 24 g Salz
- 20 g Öl
- 35-55 g Wasser für die Bassinage
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl gut einrühren. 10 bis 14 Stunden reifen lassen.
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Biga ansetzen
Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und von Hand zu einem festen Teig kneten, der keine Mehlnester mehr enthält.
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Kneten
Wasser in die Knetschüssel geben, den reifen Sauerteig zufügen, den Biga in Stücke reißen und zugeben. Restliche Zutaten zufügen und zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüssel löst. Wenn der Teig nicht zu weich ist, noch 35 bis 55 g Wasser zusätzlich einkneten.
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Stockgare
Den Teig in eine Teigwanne geben und etwa drei bis dreieinhalb Stunden reifen lassen. Alternativ nach 90 Minuten warmer Stockgare für 10 bis 16 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.
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Aufarbeiten
Den Ofen auf 250 bis 260 °C vorheizen. Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig auskippen. Nach Augenmaß in zwei Teile teilen. Beide Teiglinge nacheinander von der kurzen Seite aus zweimal einschlagen und den Schluss zudrücken. Mit Schluss unten auf den Einschießer setzen und die Oberfläche bemehlen.
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Backen
Bei ausreichend Stand und nicht zu weichem Teig kann eingeschnitten werden, ansonsten sofort in den gut vorgeheizten Ofen geben und gut schwaden. Die Temperatur auf 215 °C reduzieren und die Brote etwa 60 Minuten dunkel ausbacken.
Im Video
