Feen-Krustis
Rustikale Dinkelbrötchen mit Brühstück aus einer Kornmischung. Sie reißen beim Backen von selbst auf, ohne Schnitt.
Zutaten
- Hefe-Vorteig (fest)
- 90 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe (erbsengroßes Stück)
- 140 g Dinkelmehl 630
- Brühstück
- 80 g Kornmischung
- 80 g kochendes Wasser
- Hauptteig
- 140 g Wasser
- Vorteig
- 230 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 20 g Butter
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- Brühstück
- Kornmischung für 80 g
- 15 g Altbrot, feinst vermahlen
- 15 g Getreideschrot (halb Roggen, halb Dinkel)
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 5 g Leinsamen
- 10 g Haferflocken
- 10 g Erbsen- oder Linsenschrot
- 15 g pulverförmiges dunkles Roggenmalz (inaktiv)
Zubereitung
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Vorteig ansetzen
Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
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Brühstück ansetzen
Die Kornmischung mit dem kochenden Wasser übergießen und gut umrühren. Dann abgedeckt vollständig abkühlen lassen.
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Kneten
Alle Hauptteigzutaten außer dem Brühstück in den Kneter geben und 2 bis 3 Minuten langsam kneten. Dann das Brühstück mit einem Löffel etwas auflockern und löffelweise einkneten. Den Teig weiter kneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst, etwa 7 bis 8 zusätzliche Minuten.
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Stockgare
Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.
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Formen
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl 1150 bemehlte Arbeitsfläche geben, jeweils 90 g schwere Stücke abwiegen und rund schleifen. Darauf achten, dass der Schluss gut mit Roggenmehl bemehlt ist, damit er während der Gare nicht verklebt und später rustikal aufreißen kann.
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Stückgare
Mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Tuch legen. Abgedeckt weitere 60 Minuten reifen lassen.
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Backen
Den Ofen auf 230 °C Heißluft vorheizen. Die Brötchen wenden, auf Dauerbackfolie oder Backpapier setzen und nochmals leicht mit Roggenmehl bemehlen. Einschießen und gut schwaden. Nach etwa 8 Minuten den Schwaden ablassen. Backzeit je nach Ofen 14 bis 16 Minuten, die Brötchen sollen kross ausgebacken werden.
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