Kolja Kreders Baguette
Ein halbes Jahr Tüftelei steckt in diesem Rezept. Das Kochstück aus Semola verbessert Geschmack und Frischhaltung.
Zutaten
- Poolish
- 120 g Wasser (ca. 35 °C)
- 140 g Weizenmehl T65
- 0,1 g Frischhefe
- Kochstück
- 100 g Wasser
- 25 g Semola
- Autolyseteig
- 150 g Wasser (5 bis 8 °C)
- 260 g Poolish
- 125 g Kochstück
- 335 g Weizenmehl T65
- Hauptteig
- 915 g Autolyseteig
- 25 g Sauerteig
- 12 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 30 g Wasser (Bassinage)
Zubereitung
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Poolish ansetzen
Alle Zutaten gut vermengen und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.
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Kochstück kochen
Wasser in einen Topf geben und erst dann Semola hinzufügen. Kochen, bis ein fester Brei entsteht. Auskühlen lassen.
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Autolyse
Die Zutaten für den Autolyseteig etwa 5 Minuten verkneten, dann 30 Minuten quellen lassen.
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Kneten
Salz, Sauerteig und Hefe zugeben und den Teig bis zum Fenstertest auskneten. Erst jetzt das restliche Wasser schluckweise einkneten.
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Stockgare
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen und am Ende der Gare einmal aufziehen.
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Kalte Gare
Den Teig in ein geöltes Teigbecken geben und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
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Akklimatisieren
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren.
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Teilen
Arbeitsfläche und Teig in der Teigbox mit Roggenmehl bestreuen. Die Teigbox stürzen und den Teig rechteckig ziehen. Drei rechteckige Teiglinge im 90-Grad-Winkel zur langen Seite abstechen.
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Vorformen
Den Ofen auf 270 °C Ober-/Unterhitze mit Backstahl vorheizen. Die Teiglinge vorsichtig zu Zylindern wirken und 20 Minuten ruhen lassen.
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Formen
Die Zylinder zu länglichen Baguettes von etwa 35 cm Länge formen. Mit dem Schluss oben 30 bis 40 Minuten in ein Backleinentuch legen.
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Vorbereiten zum Backen
Mit Schluss nach unten auf ein Lochblech legen und noch etwa 5 Minuten rasten lassen, damit die Oberfläche leicht antrocknet. Gegebenenfalls mit Roggenmehl bestäuben. Entweder einen Längsschnitt in der Mitte oder dreimal flach im 45-Grad-Winkel einschneiden, die Schnitte sollen sich zu einem Drittel überschneiden.
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Backen
Die Baguettes einschießen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Weitere 10 bis 20 Minuten backen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
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