Koljas Schrot-Brot 2.0
Ein aromatisches, traditionelles und saftiges Schwarzbrot aus grobem Schrot, Sonnenblumenkernen und Sauerteig. Als Schöpfteig im Kasten mit Deckel gebacken.
Zutaten
- Sauerteig / Vorteig (12 Stunden)
- 200 g Roggen-Schrot (grob)
- 200 g Wasser (warm, ca. 40 °C)
- 20 g Roggen-Sauerteig (Anstellgut)
- Quellstück (12 Stunden, Kühlschrank)
- 200 g Roggen-, Weizen- oder Dinkelschrot (grob)
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 250 g Wasser
- Hauptteig (2 bis 3 Stunden)
- 420 g Vorteig
- 550 g Quellstück
- 70 g Zuckerrübensirup
- 50 g Wasser (darf sehr heiß sein, wenn Quellstück und Sauerteig aus dem Kühlschrank kommen)
- 50 g Weizen- oder Dinkel-Vollkornmehl
- 12 g Salz
Zubereitung
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Sauerteig aufschlagen
Der Sauerteig wird in der Küchenmaschine etwa 20 bis 30 Minuten auf schneller Stufe gemischt. Er soll farblich in Richtung Altweiß gehen und wirklich schaumig sein. Damit wird die Stärke aus dem Korn getrieben, und man erhält trotz des groben Schrotes einen bindigen Teig.
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Teigcharakter verstehen
Dieses Brot wird mit Einstufenführung nur durch Sauerteig gelockert. Der weiche Teig bildet trotz der hohen Menge an Schrot und Sonnenblumenkernen eine weiche, bindige Masse, einen Schöpfteig. Er wird nicht geformt, sondern in die Kastenform geschöpft.
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Hauptteig kneten
Der Hauptteig wird dreimal je 10 bis 20 Minuten geknetet. Nach jedem Knetgang ruht der Teig etwa 10 Minuten. Die Ruhephasen sind Quellzeit und erhöhen die Bindigkeit. Danach kommt der Teig direkt in eine Toastbrotform mit Deckel. In eine Kastenform von 160 x 98 x 85 mm passen ungefähr 650 g Teig.
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Stückgare
In der Form 2 bis 3 Stunden rasten lassen oder bis der Teig etwa 75 % Volumenzunahme gewonnen hat. Wichtig ist, den Teig erst mit Vollgare zu backen. Vor dem Einschießen kann die Oberfläche mit Haferflocken oder Sonnenblumenkernen bestreut werden.
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Backen
Die Form mit Deckel in den auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben, dann auf 180 °C herunterregeln. Hat die Form einen Deckel, auf Schwaden verzichten; ohne Deckel sollte man schwaden. Die Backzeit beträgt 2 bis 3 Stunden.
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Reifen lassen
Mit dem Anschnitt 2 bis 4 Tage warten. Aufgrund der hohen Teigausbeute muss sich die Feuchtigkeit erst im Brot verteilen.
Im Video
