Main de Nice
Das Brot in Handform aus Nizza, bekannt aus dem Picasso-Porträt von Robert Doisneau. Über Nacht kalt geführt, mit Olivenöl im Teig.
Zutaten
- 1000 g Farine de Tradition T65
- 560 g Wasser
- 20 g Salz
- 10 g Hefe
- 150 g Levain liquide (flüssiger Sauerteig)
- 80 g Olivenöl
Zubereitung
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Teig ansetzen
Basistemperatur für die Berechnung der Wassertemperatur: 54 bis 58 °C. Alle Zutaten in die Rührschüssel geben.
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Kneten
Etwa 3 Minuten auf Stufe 1, dann weitere 5 Minuten auf Stufe 2. Der Teig soll eine Pâte bâtarde sein, also etwas feucht und klebrig. Zieltemperatur 23 °C.
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Stockgare
1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach 12 Stunden bei 3 °C.
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Falten
Nach 1 Stunde 30 Minuten einmal dehnen und falten.
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Teiglinge abwiegen
Teigstücke von je 450 g abwiegen.
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Vorformen
Den Teig zu einer ovalen, langen Form bringen und etwa 1 Stunde entspannen lassen.
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Handform bilden
Den Teig auf etwa 1 Meter Länge und 15 cm Breite ausrollen. Beide Enden der Teigbahn einschneiden und wie ein Croissant zur Mitte hin aufrollen. Die beiden Finger der linken Seite auf die rechte Seite klappen und leicht auseinanderziehen, so entsteht die Handform.
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Endgare
Etwa 1 Stunde ruhen lassen.
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Backen
Etwa 25 Minuten bei 250 °C in einem Ofen mit Steinboden und starkem Dampf backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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