Saaten-Blüten
5 Saaten auf einem Brötchen! Brotfee Heidi Schlautmann zeigt, wie es geht
Fünf Saaten auf einem Brötchen: Jeder Teigling wird geviertelt, und aus fünf Vierteln mit verschiedenen Saaten entsteht eine Blüte. Der Vorteig reift über Nacht, die Kleie bringt Ballaststoffe und Geschmack. Statt Kleie gehen auch Weizenkeimlinge, 1:1 austauschbar, so ist es im Video gebacken. Heidi Schlautmann backt die Saaten-Blüten nach einem Rezept von Björn Hollensteiner.
Zutaten
- Vorteig (über Nacht, Summe 160 g)
- 70 g Wasser
- 90 g Weizenmehl 550
- 0,1 g Frischhefe (reiskorngroßes Stück)
- Hauptteig (Gesamt 861 g)
- 240 g Wasser
- 160 g Vorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 35 g Weizen- oder Haferkleie
- 10 g Salz
- 10 g Butter, kalt, in kleinen Stücken
- 6 g Frischhefe
- Saaten zum Wälzen (5 Sorten)
- 1 Chiasamen
- 2 Leinsamen, geschrotet
- 3 heller Sesam
- 4 schwarzer Sesam
- 5 Hanfsamen, geschält
Zubereitung
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Vorteig am Vorabend
Wasser, Mehl und Hefe gut verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Hauptteig kneten
Alle Zutaten des Hauptteigs mit dem Vorteig in der Knetmaschine 4 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig glatt und gut entwickelt ist.
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Teigruhe
Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
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Teiglinge abwiegen
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Stücke à 85 g teilen und straff rundschleifen.
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In Saaten wälzen
Die Teiglinge befeuchten und je zwei in einer der fünf Saaten wälzen. Am saubersten geht das über ein feuchtes Küchentuch.
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Vierteln
Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten hinlegen und mit der Teigkarte möglichst sauber vierteln. Die Schnittflächen nicht berühren.
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Blüten zusammenlegen
Auf dem Blech aus fünf Vierteln mit verschiedenen Saaten je ein rundes Brötchen zusammenlegen, die Schnittflächen zeigen zueinander. Sie verkleben während der Stückgare.
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Stückgare
35 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
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Backen
In den vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Dampf möglichst lange im Ofen lassen, damit die Saaten nicht bitter werden. Bei 200 °C Umluft 14 bis 15 Minuten backen, bis zum gewünschten Bräunungsgrad.
Im Video
