Schwäbische Dinkelseelen
Zehn Stück, aus einem sehr weichen Teig mit nassen Händen ausgebrochen statt geformt. Kümmel und grobes Salz gehören dazu.
Zutaten
- Dinkelsauerteig
- 100 g Wasser (30 bis 35 °C)
- 100 g Dinkelmehl 630
- 20 g Weizen- oder Dinkel-Anstellgut, alternativ Lievito Madre
- Kochstück
- 50 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wasser
- Hauptteig
- reifer Dinkelsauerteig und Kochstück
- 850 g Dinkelmehl 630, oder 1:1 Mischung 630/1050 für herzhafter
- 450 g Wasser (ca. 20 °C)
- 22 g Salz
- 5 g Hefe
- 100 g Wasser für die Bassinage
- Zum Bestreuen
- Kümmel und grobes Salz oder Saaten
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Alles gut mischen und 6 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
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Kochstück kochen
Mehl und Wasser im Topf klümpchenfrei verrühren, dann unter Rühren aufkochen. Mit Folie abgedeckt mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Wer es über Nacht stehen lässt, sollte 5 g des Salzes aus dem Hauptteig hinzufügen.
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Kneten
Alle Zutaten 6 Minuten langsam mischen und 2 bis 3 Minuten auf Stufe 2 auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Achtung, nicht zu lange kneten, Dinkelteige neigen zum Überkneten. Braucht der Teig länger, 1 bis 2 Minuten Knetpause machen und dann weiterkneten. Die Teigtemperatur sollte 22 bis 23 °C betragen.
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Bassinage
Das weitere Wasser schrittweise unterkneten, bis alles aufgenommen ist.
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Stockgare
1 Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt in einer geölten Schüssel oder Wanne stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und Blasen werfen. Etwa 30 Minuten vor dem Aufarbeiten zum Akklimatisieren herausnehmen.
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Ausbrechen
Den weichen Teig vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, sodass möglichst viele Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen ausbrechen: mit beiden Händen und den Fingerspitzen zueinander ein 3 bis 4 cm breites Teilstück abquetschen, etwas über die Arbeitsfläche ziehen und die etwa 25 cm lange Seele direkt auf ein Backpapier legen, 4 bis 5 Stück pro Blech. Nach Wunsch mit Kümmel und grobem Salz oder Saaten bestreuen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen.
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Backen
Im gut vorgeheizten Ofen bei 250 bis 270 °C 15 bis 20 Minuten mit Schwaden backen. In den letzten 1 bis 2 Minuten den Backofen einen Spalt offen lassen, das gibt eine krosse Kruste. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser besprühen, das gibt Glanz und die typische Kruste.
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