Schwäbisches Früchtebrot
Festtagsbrot ohne zugesetzten Zucker: zu großen Teilen Trockenfrüchte und Nüsse, getragen von Roggensauerteig, Hefewasser und Lievito Madre.
Früchtebrot war einmal ein Luxusgebäck: ein Festtagsbrot, vollgepackt mit Nüssen, Mandeln und Hutzeln, das die Menschen durch den Winter gebracht hat. Christoph Schaub backt es nach dem Rezept seines Vaters. Das Besondere: Der Teig wird von drei Triebmitteln gleichzeitig getragen, einem Roggensauerteig, einem selbst angesetzten Hefewasser aus Rosinen und einem Lievito Madre. Zugesetzten Zucker gibt es keinen, die Süße kommt allein aus den Früchten. Je nach Gegend heißt das Brot auch Hutzelbrot, Kletzenbrot oder Schnitzbrot.
Zutaten
- Roggensauerteig (12 bis 14 Stunden, Summe 130 g)
- 60 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser, 35 bis 40 °C
- 10 g Roggen-Anstellgut
- Lievito Madre (3 bis 4 Stunden bei 30 °C, Summe 250 g)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Lievito Madre
- 50 g Wasser, 35 °C
- Quellstück (1 bis 2 Stunden, Summe 525 g)
- 125 g Roggenschrot, fein
- 125 g Weizenschrot, fein
- 275 g Wasser, warm
- Früchte und Nüsse (über Nacht, Summe 1525 g)
- 1000 g Trockenfrüchte, davon 50 bis 70 % Birnen
- 150 g Rosinen, in Wasser oder Rum eingeweicht
- 200 g ganze Nüsse (Walnuss, Mandel, Hasel)
- 175 g Nüsse oder Mandeln, grob gehackt
- Hauptteig (Gesamt rund 2,9 kg)
- 130 g Roggensauerteig
- 250 g Lievito Madre
- 525 g Quellstück
- 175 g Weizenmehl 550
- 100 g Hefewasser
- 75 g Birneneinweichwasser, ca. 40 °C
- 10 g Salz
- 20-30 g Lebkuchengewürz, nach Geschmack
- 100 g Wasser zum Nachschütten, in zwei Etappen
Zubereitung
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Vortag: Hefewasser und Sauerteig
Hefewasser herstellen oder auffrischen. Den Roggensauerteig mischen und 12 bis 14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Birnen kochen
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 Minuten kochen und weitere 30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Das Einweichwasser auffangen, es wird später gebraucht.
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Früchte vorbereiten
Die Birnen in 2 bis 2,5 cm große Stücke schneiden, die übrigen Trockenfrüchte grob zerteilen. Mehrfach mit Birnenwasser beträufeln, durchmischen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Die Rosinen getrennt in Wasser oder Rum einweichen.
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Lievito Madre ansetzen
Zu einem festen Teig verkneten und 3 bis 4 Stunden bei etwa 30 °C stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Er hält sich danach bis zu 12 Stunden im Kühlschrank.
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Quellstück ansetzen
Roggen- und Weizenschrot mit dem warmen Wasser vermischen und mindestens 1 bis 2 Stunden abgedeckt stehen lassen.
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Backtag: quellen lassen
Sauerteig, Lievito Madre, Quellstück, Weizenmehl, Hefewasser und Birneneinweichwasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.
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Kneten
Salz und Lebkuchengewürz zugeben, 4 Minuten langsam und 8 Minuten schnell kneten, bis der weiche Teig sich zu lösen beginnt. Dann nach und nach etwa 50 g Wasser oder Birnenwasser unterkneten.
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Früchte einarbeiten
Rosinen, Früchte, Nüsse und noch einmal etwa 50 g Wasser mit den Händen untermischen. Abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
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Laibe ausbrechen
Mit nassen Händen 9 Laibe von 300 bis 350 g ausbrechen, auf Backpapier legen, mit Rosinenwasser glatt streichen und 1 bis 1,5 Stunden warm zur Gare stellen.
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Backen
Die Laibe auf kalte Bleche setzen, nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren und bei 240 °C mit etwas Dampf anbacken. Nach 6 bis 8 Minuten auf 180 °C senken und etwa 40 Minuten fertig backen.
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