Christstollen
Stollen aus Vorteig, Butterteig und über Nacht in Rum eingelegten Früchten. Buttrig, saftig und wochenlang haltbar.
Der Christstollen soll das in eine weiße Windel gewickelte Christkind darstellen und gehört bis heute zu den beliebtesten Gebäcken der Adventszeit. Je nach Gegend heißt er Stollen, Striezel, Christbrot oder Weihnachtsbrot. Dietmar Kappl setzt ihn aus drei Teilen zusammen: einem Vorteig, einem Butterteig und über Nacht in Rum eingelegten Früchten. Das macht ihn buttrig und saftig. Plane Reifezeit ein, nach zwei bis drei Wochen schmeckt er deutlich runder als frisch gebacken.
Zutaten
- Früchtemischung (über Nacht, Summe 440 g)
- 300 g Rosinen, gewaschen
- 90 g Orangeat
- 50 g Rum
- Mandeln (30 Minuten, Summe 100 g)
- 50 g Mandeln, gestiftelt
- 50 g Milch
- Vorteig (45 Minuten, Summe 455 g)
- 250 g Weizenmehl 700 oder 550
- 150 g Milch
- 30 g Hefe
- 25 g Kristallzucker
- Butterteig (Summe 315 g)
- 225 g Butter
- 50 g Weizenmehl 700 oder 550
- 25 g Kristallzucker
- 10 g Salz
- 5 g Stollengewürz
- Hauptteig (Gesamt 1535 g)
- 455 g reifer Vorteig
- 315 g Butterteig
- 200 g Weizenmehl
- 25 g Milch, von den Mandeln
- Zum Fertigstellen
- etwas heiße Butter, Kristallzucker, Puderzucker
Zubereitung
-
Vortag: Früchte einlegen
Rosinen, Orangeat und Rum mischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
-
Mandeln einweichen
Die Mandeln etwa 30 Minuten vor dem Hauptteig in der Milch einweichen, später abtropfen lassen. Die Milch kommt als Schüttflüssigkeit in den Hauptteig.
-
Vorteig ansetzen
Alle Zutaten 4 Minuten langsam und 3 Minuten schnell glatt auskneten, Teigtemperatur 25 bis 26 °C. Zugedeckt 45 Minuten reifen lassen.
-
Butterteig mischen
Alle Zutaten langsam zu einer glatten Masse mischen und bis zur Verarbeitung kühl stellen.
-
Hauptteig kneten
Vorteig, Butterteig, Mehl und Milch 6 Minuten langsam mischen, danach 3 bis 4 Minuten intensiv kneten, nicht länger. Die Teigtemperatur soll 26 °C nicht überschreiten.
-
Teigruhe und Früchte
20 bis 30 Minuten Teigruhe. Gegen Ende die abgetropften Früchte und Mandeln schonend unterkneten.
-
Formen
Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen, kurz entspannen lassen und zu länglichen Stollen formen.
-
Stückgare
Zugedeckt höchstens 40 Minuten zur Gare stellen. Üblich ist auch, sofort nach dem Aufarbeiten einzuschießen oder mit knapper Zweidrittelgare zu backen.
-
Backen
Etwa 55 Minuten backen, 210 °C fallend auf 180 °C. Konstant 200 °C führt ebenfalls zum Ziel.
-
Fertigstellen
Die heißen Stollen mit heißer Butter einstreichen, in Kristallzucker wälzen und nach dem Auskühlen satt mit Puderzucker bestäuben.
Im Video
