Dietmar Kappls Focaccia
Zwei Vorteige über Nacht, viel Wasser im Teig und eine Krume, die richtig offen wird. Aus Dietmar Kappls Buch „Baking Next Level – mit Roggen“.
Zutaten
- Roggenpoolish
- 2 g Hefe
- 300 g Wasser
- 150 g Roggenmehl
- Weizenpoolish
- 4 g Hefe
- 400 g Wasser
- 400 g Weizenmehl (Type 550/700)
- Hauptteig
- 452 g Roggenpoolish
- 804 g Weizenpoolish
- 450 g Weizenmehl
- 18 g Salz
- 5 g Hefe
- 120 g Wasser für die Bassinage
- Zum Fertigstellen
- Olivenöl zum Bestreichen
- grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung
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Roggenpoolish ansetzen
Hefe im Wasser auflösen, Roggenmehl untermischen. 15 bis 24 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
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Weizenpoolish ansetzen
Genauso, mit Weizenmehl. Ebenfalls 15 bis 24 Stunden bei 4 °C.
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Fermentolyse
Beide Vorteige mit dem Weizenmehl 2 Minuten langsam mischen, dann 30 bis 45 Minuten abgedeckt stehen lassen.
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Kneten
Salz und Hefe zugeben, etwa 10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, die 120 g Wasser schluckweise unterkneten. Danach schnell kneten, bis der Fenstertest gelingt, etwa 4 bis 6 Minuten.
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Stockgare
Nach 45 Minuten einmal falten. Weiter reifen lassen, bis der Teig 50 bis 60 % zugelegt hat, etwa 60 Minuten.
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Aufarbeiten
Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen, in drei gleich große Stücke zu je etwa 616 g teilen, von zwei Seiten zusammenfalten. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen, 30 Minuten entspannen lassen.
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Formen
Teiglinge mit Olivenöl bestreichen, mit den Fingern eindrücken, mit grobem Salz bestreuen.
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Backen
Ohne Schwaden auf der mittleren Schiene bei 240 °C Ober-/Unterhitze, etwa 25 Minuten.
Im Video
