Dietmar Kappls Roggenvollkornbrot
Frisch vermahlenes Waldstaudenkorn, ein kräftiger Sauerteig und 75 Minuten Backzeit. Ein Brot, das erst am zweiten Tag richtig gut ist.
Zutaten
- Sauerteig
- 17 g Anstellgut
- 245 g Wasser (25 bis 30 °C)
- 350 g Roggenvollkorn (Waldstaudenkorn), frisch vermahlen
- Hauptteig
- 370 g Wasser (20 °C)
- 650 g Roggenvollkorn (Waldstaudenkorn), frisch vermahlen
- 22 g Salz
- 612 g reifer Sauerteig
- Zum Fertigstellen
- grober Roggenschrot zum Wälzen
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Anstellgut im Wasser auflösen, dann mit dem frisch vermahlenen Roggenvollkornmehl vermischen. Achtung: Durch das frische Vermahlen erwärmt sich das Mehl, das Wasser muss deshalb etwas kühler sein. Zieltemperatur nach dem Ansetzen 30 bis 32 °C.
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Sauerteig reifen lassen
Bei 22 °C Raumtemperatur 12 bis 15 Stunden abgedeckt reifen lassen.
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Hauptteig mischen
Etwa drei Viertel des Wassers, das frisch vermahlene Mehl, Salz und Sauerteig in die Knetschüssel geben. 7 bis 8 Minuten langsam mischen. Der Teig soll anfangs bewusst fest geführt werden, das gibt später eine stabilere Krume.
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Restwasser einarbeiten
Die restliche Wassermenge zugeben und 4 bis 5 Minuten weitermischen.
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Teigruhe
Abgedeckt 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Aufarbeiten
Den Teig in zwei gleich große Stücke zu je etwa 827 g teilen. Zu runden Laiben wirken, dann länglich ausformen. Über ein feuchtes Tuch bewegen und in grobem Roggenschrot wälzen. In die Backform legen.
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Endgare
Abgedeckt etwa 60 bis 75 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Backen
Auf der mittleren Schiene bei 220 °C Ober-/Unterhitze mit kräftigem Schwaden. Nach 6 bis 7 Minuten den Schwaden ablassen und auf 200 °C reduzieren. Backzeit 75 bis 80 Minuten. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form holen.
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