Dietmar Kappls Waldviertler Bauernbrot
Manchmal gibt es Tage, an denen muss es einfach etwas schneller gehen. Hierfür eignet sich der Berliner Kurzsauerteig am besten.
Zutaten
- Berliner Kurzsauerteig
- 80 g Roggenanstellgut
- 400 g Wasser ca. 50 °C
- 400 g Roggenmehl Type 960/1150
- Brotaroma
- 50 g Restbrot getrocknet und fein vermahlen
- 150 g Wasser 50 °C
- Hauptteig
- 880 g reifer Sauerteig
- 200 g Brotaroma
- 300 g Roggenmehl Type 960/1150
- 300 g Weizenmehl Type 700/550
- ca. 300 g Wasser 45 °C
- 22 g Salz
- 10 g vermahlener Fenchel
Zubereitung
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Berliner Kurzsauerteig
Wasser und Mehl zuerst klumpenfrei verrühren und anschließend Anstellgut untermischen. Nun weitere 4–5 Minuten mit dem Schneebesen verrühren. Reifezeit mind. 3 Stunden bei 35 °C – Sauerteig sollte/darf nicht auskühlen!
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Brotaroma
Restbrot und Wasser zusammen vermischen und 2–3 Stunden quellen lassen.
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Herstellung (von Hand geknetet)
Wasser, Brotaroma, Salz, reifer Sauerteig und vermahlener Fenchel zusammen aufschlämmen. Erst wenn sich eine homogene Teigmasse gebildet hat, kann das gesiebte Roggen- und Weizenmehl untergeknetet werden. Den Teig so lange mischen, bis eine gleichmäßige Teigstruktur entsteht (Dauer ca. 3–4 Minuten).
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Stockgare
Anschließend den Teig zugedeckt 30 Minuten rasten lassen – Stockgare.
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Formen
Nun den Teig nach Wunsch teilen oder im ganzen Stück zuerst rund und anschließend lang formen. Der Teigling kann und sollte rustikal geformt, mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen reifen.
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Endgare
Endgare 45–60 Minuten bei Raumtemperatur.
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Backen
Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245 °C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und zugleich Backtemperatur auf 205–210 °C reduzieren. 1000 g Teigeinlage – 60 Minuten / 2000 g Teigeinlage – 75–80 Minuten.
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