Galette des Rois
Dreikönigskuchen aus französischem Blätterteig mit Mandelcreme. Fünf einfache Touren, lange Ruhezeiten, und ein Geschmack, der das aufwägt.
In Frankreich gehört die Galette des Rois zum 6. Januar, dem Dreikönigstag. Zwei Scheiben französischer Blätterteig, dazwischen Mandelcreme. Traditionell wird eine kleine Figur mitgebacken, wer sie auf dem Teller hat, ist für einen Tag König. Der Teig ist aufwendig, denn er bekommt fünf einfache Touren mit langen Ruhezeiten. Dafür gibt es geschmacklich nichts Vergleichbares. Statt Mandelcreme kannst du auch eine Schoko-Nuss-Füllung oder eine gekochte Mohnfüllung nehmen.
Zutaten
- Blätterteig: Teig (Summe 628 g)
- 350 g Weizenmehl
- 150 g Wasser
- 115 g Butter, flüssig, 30 bis 35 °C
- 13 g Salz
- Blätterteig: Butterziegel (Summe 525 g, gesamt 1153 g)
- 375 g Butter
- 150 g Weizenmehl
- Konditorcreme (Summe 385 g)
- 250 g Milch
- 50 g Kristallzucker
- 40 g Eigelb
- 25 g Butter
- 20 g Maisstärke
- 0,5 Vanilleschote
- Mandelcreme (Summe 805 g)
- 175 g Konditorcreme
- 160 g Butter
- 160 g Kristallzucker
- 160 g Mandelmehl
- 125 g Vollei
- 25 g Rum
- Zum Abstreichen
- etwas Eigelb
Zubereitung
-
Teig mischen
Mehl, Wasser, flüssige Butter und Salz nur 2 bis 3 Minuten langsam mischen, nicht kneten. Längeres Mischen baut Spannung auf und erschwert das Tourieren. Abgedeckt mehrere Stunden kühlen, am besten einen ganzen Tag bei 3 °C.
-
Butterziegel herstellen
Gleichzeitig Butter und Mehl zu einer gleichmäßigen Masse mischen, zu einem flachen Ziegel formen und ebenfalls auf 3 °C kühlen.
-
Erste Touren
Den Teig in den Butterziegel einschlagen, nicht umgekehrt. Zwei einfache Touren geben, dann 120 Minuten entspannen lassen.
-
Weitere Touren
Zwei weitere einfache Touren, wieder 120 Minuten Ruhe. Dann die fünfte Tour und noch einmal 120 Minuten.
-
Konditorcreme kochen
Eigelb, ausgekratzte Vanille, Zucker und Maisstärke mit dem Schneebesen verrühren. Milch und Butter aufkochen, die Eimasse einrühren, von der Platte ziehen und rühren, bis die Creme eindickt. Mit Folie abdecken und auskühlen lassen.
-
Mandelcreme rühren
Butter, Zucker und 175 g der Konditorcreme schaumig rühren. Das Vollei langsam einrühren, zum Schluss Rum und Mandelmehl unterheben.
-
Ausrollen
Den Blätterteig auf 2,1 mm ausrollen und je Galette zwei Kreise von 23 bis 27 cm ausschneiden, Boden und Deckel.
-
Füllen
Den Rand des Bodens mit Eigelb bestreichen. Die Füllung aufdressieren und dabei 2 bis 3 cm Abstand zum Rand lassen.
-
Schließen und verzieren
Den Deckel auflegen, leicht andrücken und zweimal sauber mit Eigelb abstreichen. 15 Minuten abstehen lassen, dann mit einem scharfen, spitzen Messer das Muster einritzen.
-
Backen
Bei 180 °C anbacken und auf 170 °C fallend 35 bis 40 Minuten backen.
Im Video
