Japanische Milchbrötchen mit Tangzhong
Shokupan-Basis mit Mehlkochstück und Sahne. Das Tangzhong bindet Wasser im Teig und hält die Brötchen tagelang watteweich.
Zutaten
- Tangzhong (Mehlkochstück)
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch 3,8 %
- Hauptteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch 3,8 % (Sommer kalt, Winter lauwarm)
- 15 g frische Hefe
- 15 g Milchpulver (optional)
- 100 g Sahne (mindestens 30 % Fett)
- 10 g Zucker
- 7 g Salz
- 50 g Butter (streichzart, ca. 18 °C)
Zubereitung
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Tangzhong mischen
20 g Mehl und 100 g Milch im Topf klumpenfrei verrühren.
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Tangzhong gelieren
Erhitzen, bis die Stärke aufbricht und eine puddingartige Paste entsteht.
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Tangzhong auskühlen
Das Kochstück muss vollständig abkühlen, bevor es mit der Hefe im Hauptteig in Kontakt kommt.
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Kneten
Alle Hauptteigzutaten mit dem ausgekühlten Tangzhong 15 bis 20 Minuten kneten. Die Butter bei etwa 18 °C einarbeiten. Knetziel ist ein bestandener Fenstertest.
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Stockgare
60 Minuten im Sommer bis 120 Minuten im Winter gehen lassen. Ziel ist die Verdopplung des Volumens.
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Portionieren
Exakt 90 g pro Teigling abwiegen und rund schleifen.
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Stückgare
45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind.
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Backen
Bei 170 °C Umluft backen. Ziel-Kerntemperatur 94 °C.
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