Ollis Ciabatta
24 Stunden kalte Gare, Wasser und Olivenöl in Etappen eingeknetet. Grobporig, knusprig, mit viel Aroma.
Zutaten
- Autolyse
- 1000 g Ciabatta-Mehl oder Tipo 0 ab W300
- 680 g Wasser, kalt
- Hauptteig
- 1680 g Autolyseteig
- 80 g Wasser
- 23 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 2 g Frischhefe
- Außerdem
- Semola Rimacinata zum Aufarbeiten
Zubereitung
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Autolyse
Zuerst das sehr kalte Wasser in den Knetkessel geben und das Mehl hinzufügen. Alles gut vermengen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
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Kneten
Danach Hefe und Salz zugeben und den Teig zunächst 2 Minuten langsam, dann schnell kneten, bis er sich vom Kesselrand löst.
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Wasser einarbeiten
Bei langsamer Knetstufe das restliche Wasser in zwei Etappen à 40 g einarbeiten. Nach jeder Zugabe etwa 1 Minute langsam kneten und dann wieder schnell, bis sich der Teig erneut vom Kesselrand löst. Die Teigtemperatur sollte 26 °C nicht überschreiten.
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Olivenöl einarbeiten
Die gleiche Vorgehensweise mit dem Olivenöl wiederholen: zugeben und jeweils langsam, dann schnell einkneten, bis sich der Teig wieder vom Kessel löst.
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Dehnen und Falten
Den Teig nach 20 Minuten das erste Mal und nach weiteren 20 Minuten ein zweites Mal dehnen und falten.
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Kühle Gare
Mit geschlossenem Deckel etwa 24 Stunden in den Kühlschrank bei 8 °C stellen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
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Aufarbeiten
Den Teig vorsichtig auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche geben. Vorsichtig ein wenig in die Länge ziehen, ohne zu entgasen, und die gewünschte Ciabatta-Größe abstechen.
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Backen
Die Teigstücke in den auf 240 °C vorgeheizten Umluftofen einschießen, beschwaden und 15 bis 20 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
Im Video
