Speck-Wurz’n
Wurzelbrote mit Balkansauerteig, Brühstück und reichlich ausgebratenem Bacon. Über Nacht kalt geführt, inspiriert von Dietmar Kappls Biertreber-Wurzelbrot.
Zutaten
- Balkansauerteig
- 30 g Century (Mischung)
- 97 g Weizenmehl 550
- 97 g Wasser (35 °C)
- 7 g Anstellgut
- Brühstück
- 80 g Roggenschrot, fein
- 160 g Wasser, kochend
- Hauptteig
- 566 g Century (Mischung)
- 200 g Balkansauerteig
- 320 ml Wasser
- 20 g Salz
- 3 g Hefe
- Einlage
- 400 g ausgebratener, gewürfelter Bacon, abgetropft
Zubereitung
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Sauerteig ansetzen
Die Zutaten für den Balkansauerteig mischen und 15 bis 18 Stunden reifen lassen.
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Brühstück ansetzen
Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren und abgedeckt auskühlen lassen.
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Autolyse
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Hefe vermischen und abgedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
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Kneten
Salz und Hefe dazugeben, 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten, bis der Teig sich von der Kesselwand löst.
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Laminieren
Teig in eine geölte Wanne geben. Nach 40 Minuten zum Laminieren ausziehen und die kalten Bacon-Stücke darauf verteilen. Zusammenfalten und weitere 60 Minuten gehen lassen.
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Kalte Gare
Anschließend 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4 °C reifen lassen.
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Aufarbeiten
Vor der Weiterverarbeitung den Teig 45 Minuten akklimatisieren lassen. In gewünschte Teiggrößen abstechen, ein- bis zweimal drehen und 30 Minuten Stückgare im bemehlten Leinentuch.
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Backen
Ofen auf 250 °C vorheizen. Teiglinge mit Schwaden 15 Minuten anbacken. Dann Temperatur auf 235 °C reduzieren, Schwaden ablassen und in etwa 15 Minuten fertig backen.
Im Video
