Amarena-Maracaibo-Brioche-Babka
Ein Briocheteig nach Rezept der Moulins Bourgeois, gefüllt mit Kakaocreme, gehackter Kuvertüre und Amarena-Kirschen. Nach dem Backen mit Sirup getränkt.
Zutaten
- Milchsauer
- 85 g T55 Gruau
- 25 g Levain liquide
- 40 g warme Milch (45 °C)
- Hauptteig
- 500 g T55 Gruau
- 150 g Milchsauer
- 12 g Salz
- 200 g Eier
- 120-140 g Milch
- 25 g Honig
- 65 g Zucker
- 20 g Hefe
- 150 g Butter
- Füllung
- 155 g Butter
- 85-95 g Zucker
- 55 g Kakaopulver
- 130 g Maracaibo-Kuvertüre, gehackt
- 300 g Amarena-Kirschen in Sirup
- Sirup
- 300 g Zucker
- 230 g Wasser
Zubereitung
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Milchsauer ansetzen
T55 Gruau, Levain liquide und warme Milch mischen und bei 25 °C für 3 Stunden fermentieren lassen.
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Teig kneten
Alle Zutaten bis auf Zucker, Hefe und Butter im langsamen Gang etwa 40 Minuten kneten. Dann den Zucker einrieseln lassen. Die Hefe 2 bis 3 Minuten vor Ende des Knetens hinzugeben. Zuletzt die Butter im langsamen Gang einarbeiten. Teigtemperatur 24 °C.
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Teigruhe
2 Stunden bei Raumtemperatur.
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Füllung herstellen
Butter in einem Topf langsam schmelzen, Zucker darin auflösen, Kakaopulver einrühren. Die Masse abkühlen lassen, sie muss noch gut streichfähig sein. Ist sie zu fest, etwas Butter hinzugeben.
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Sirup kochen
Wasser und Zucker in einen Topf geben und bis zur dickflüssigen Sirup-Konsistenz köcheln lassen.
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Füllen und Formen
Den Teig zu einem Rechteck von etwa 3 mm Dicke ausrollen, etwa 40 x 60 cm. Die Füllung darauf verteilen, die gehackte Kuvertüre darüber streuen und die Amarena-Kirschen gleichmäßig verteilen. Über die lange Seite zu einer Rolle aufrollen.
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Zopf legen
Die Teigrolle je nach Größe der Kastenform halbieren oder dritteln. Die Rolle in der Mitte längs teilen und die beiden entstandenen Streifen miteinander verdrehen. In die Form geben und mit Ei abstreichen.
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Endgare
2 Stunden bei etwa 27 °C.
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Backen
Etwa 45 Minuten bei 150 °C backen, Kerntemperatur 94 °C.
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Tränken
Nach dem Abkühlen auf ein Kuchengitter auf einem Backblech stürzen und mit Sirup bestreichen.
Im Video
