Croissants nach Dietmar Kappl
Eine doppelte und eine einfache Tour ergeben 12 Butterschichten. Genau so viele braucht ein Croissant, damit es blättert und nicht platt wird.
Croissants gelten als Prüfstein für Hobbybäcker, dabei hängt fast alles an zwei Dingen: Temperatur und Timing. Der Teig darf nie über 26 °C gehen, die Butterplatte muss überall gleich dick sein. Eine doppelte und eine einfache Tour ergeben 12 Butterschichten. Mehr Touren sind nicht besser, dann werden die Schichten so dünn, dass der Teig kein Gas mehr hält und das Croissant flach bleibt. Das Rezept stammt von Dietmar Kappl, gezeigt hat es Konditorin Diana Kurzius.
Zutaten
- Teig (Summe 895 g)
- 200 g Wasser, sehr kalt (ca. 2 °C)
- 500 g Weizenmehl 550 oder 405
- 75 g Butter
- 70 g Zucker
- 20 g Eigelb (1 Ei, Größe M)
- 20 g Frischhefe
- 10 g Salz
- Butterplatte (Gesamt rund 1145 g)
- 250 g Butter, nicht eiskalt
- etwas Mehl zum Bestäuben
- Eistreiche
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 0,5 TL Honig
- 1 Prise Salz
Zubereitung
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Teig kneten
Wasser, Eigelb, Hefe, Mehl, Zucker und Salz 4 bis 5 Minuten langsam verkneten. Dann die Butter zugeben und den Teig glatt auskneten, insgesamt etwa 8 Minuten. Nicht länger, Reibung macht Wärme. Teigtemperatur 25 bis 26 °C.
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Teig kühlen
Den Teig dünn und rechteckig vorformen und gut abgedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, bis er auf 3 °C heruntergekühlt ist. Je länger, desto besser.
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Butterplatte herstellen
Backpapier auf 25 × 20 cm falten, die Butter hineinlegen, mit Mehl bestäuben und von der Mitte zu den Kanten ausrollen, bis sie 3 mm dick und überall gleich hoch ist. Ebenfalls auf 3 °C kühlen.
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Butter einschlagen
Zügig arbeiten: Den Teig auf 25 × 40 cm ausrollen, die Butterplatte mittig auflegen und die Ränder darüberschlagen, bis die Butter ganz umhüllt ist. Die umgeschlagenen Seiten einschneiden, das entlastet den Teig.
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Ausrollen
Andrücken und der Länge nach auf etwa 4 mm ausrollen. Zwischendurch lockern, damit keine Spannung entsteht, Ränder gerade abschneiden.
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Doppelte Tour
Den Teig von beiden Seiten zur Mitte klappen, dabei einen fingerbreiten Spalt lassen, dann noch einmal zusammenklappen. Das ergibt vier Schichten. Eingewickelt 30 bis 60 Minuten kühlen.
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Einfache Tour
Wieder ausrollen, eine Seite zur Mitte, die andere darüber. Das ergibt drei Schichten, zusammen also 12 Butterschichten. Erneut kühlen.
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Dreiecke schneiden
Den Teig auf 35 × 50 cm ausrollen, abgedeckt ein paar Minuten entspannen lassen. In 10-cm-Abständen versetzt markieren und diagonal zu Dreiecken schneiden.
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Croissants rollen
In die breite Seite mittig 2 cm einschneiden, das Dreieck etwa 10 cm länger ziehen, am Einschnitt auseinanderziehen und ohne Druck aufrollen. Mit Schluss nach unten und viel Abstand aufs Blech, alle in dieselbe Richtung.
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Stückgare
Abgedeckt 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
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Bestreichen
Ei, Eigelb, Honig und Salz verquirlen und mit weichem Pinsel von oben nach unten bestreichen, ohne die Luft herauszudrücken.
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Backen
5 Minuten bei 185 °C Ober- und Unterhitze anbacken, bis der Honig leicht karamellisiert, dann bei 160 bis 165 °C Umluft 20 bis 22 Minuten fertig backen.
Im Video
