„Italia“ Poschweck
Ein Osterbrot nach original Aachener Art, italienisch abgewandelt. Mit Marsala-Rosinen, Haselnüssen und Würfelzucker, der beim Backen karamellisiert.
Zutaten
- Milchsauer
- 75 g T55 Gruau
- 50 g Levain liquide
- 75 g warme Milch (45 °C)
- Quellstück
- 40 g Sultaninen oder Rosinen
- 80 g Marsala (alternativ Wasser, Apfel- oder Orangensaft)
- Hauptteig
- 400 g Weizenmehl 550 oder T55 Gruau
- 200 g Milchsauer
- 7 g Salz
- 40 g Ei (1 Ei)
- 200 g Milch
- 70 g Zucker
- 10-15 g Hefe
- 120 g Butter
- 50 g Orangeat
- 50 g Zitronat
- 100 g Piemonteser Haselnüsse
- 20 Stück Würfelzucker (ca. 60 g)
Zubereitung
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Milchsauer ansetzen
Mehl, Levain liquide und warme Milch mischen und bei 25 °C für 3 Stunden fermentieren lassen.
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Quellstück ansetzen
Sultaninen oder Rosinen mit Marsala zusammenfügen und etwa 12 bis 24 Stunden quellen lassen.
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Kneten
Alle Zutaten bis auf Butter, Quellstück, Haselnüsse, Würfelzucker, Orangeat und Zitronat in den Kneter geben und auf langsamer Stufe etwa 10 Minuten auskneten, bis der Fenstertest gelingt.
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Zutaten einarbeiten
Orangeat und Zitronat hinzugeben und etwa 2 Minuten unterkneten. Butter in Stückchen schneiden und schrittweise einkneten, bis der Fenstertest wieder möglich ist.
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Einfalten
Teig in die Teigwanne geben und Haselnüsse, Zuckerwürfel und Sultaninen gleichmäßig einfalten. Teigtemperatur etwa 26 °C.
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Teigruhe
1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
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Formen
Teig in zwei gleiche Stücke teilen. Poschwecke entweder rund (klassisch) oder lang wirken. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und etwa 2 Stunden reifen lassen.
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Einschneiden
Die Teiglinge kurz vor dem Einschießen mit Vollei abstreichen. Entweder mit Messer oder Schere kreuzförmig (runde Form) oder mit Längsschnitten (Längsform) einschneiden.
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Backen
In den auf 150 bis 160 °C vorgeheizten Backofen ohne zusätzlichen Schwaden einschießen. Backzeit etwa 35 bis 45 Minuten, Kerntemperatur 94 °C.
Im Video
